La panna montata a base di batteri potrebbe essere il futuro. I ricercatori alimentari dell’Università di Copenaghen hanno sviluppato un prototipo senza grassi della tanto amata sostanza, è stata prodotta utilizzando batteri invece del grasso del latte, sia in varietà vellutate che più rigide. Il concetto apre la possibilità di produrre creme montate alternative utilizzando anche residui della produzione della birra, il che aumenta la sostenibilità.
La panna montata non è un segreto che sia composta per il 38% da grassi saturi, la rende un problema calorico e climatico non così soffice. È per questo motivo che un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenhagen ha deciso di sviluppare un’alternativa a basso contenuto di grassi e più sostenibile.
La deliziosa panna montata deve essere versatile: vellutata, liscia, leggera e ariosa per una crostata; oppure abbastanza rigida da mantenere per ore la forma di una torta. L’elemento più speciale della panna montata è la sua consistenza.
Jens Risbo del Dipartimento di Scienze degli Alimenti ha detto:
«L’aspetto più difficile nello sviluppo di un alimento alternativo è ottenere la giusta consistenza. La panna montata subisce una trasformazione unica che avviene in un sistema complesso in cui un elevato contenuto di grassi saturi rende possibile montare la panna a neve, quindi, come possiamo creare un’alternativa che eviti l’elevato contenuto di grassi, pur ottenendo la giusta consistenza? È qui che dobbiamo pensare in modo innovativo».
Ruolo completamente nuovo per i batteri
Jens Risbo e un gruppo di ricercatori hanno lavorato per più anni sull’utilizzo dei batteri dell’acido lattico come minuscoli elementi costitutivi per la creazione di cibo. Ora sono riusciti a illustrare le loro conoscenze creando una panna montata sia in versione soffice sia rigida.
Jens Risbo autore principale dello studio pubblicato nella rivista Food Hydrocolloids, ha affermato:
«Di solito associamo i batteri a prodotti da tenere lontano dal cibo. Ma qui, basiamo sui batteri buoni che si trovano in natura un prodotto alimentare molto amato. Ciò non è mai stato visto prima. È un vantaggio, sia perché si tratta di una risorsa rinnovabile coltivata in un contenitore, sia perché crea un prodotto più sano, meno denso di energia e privo di grassi».
I batteri dell’acido lattico sono onnipresenti, alcuni vivono sulle piante, mentre altri si trovano naturalmente sulle mucose di uomini e animali, nonché nel loro tratto digestivo. Nell’industria alimentare, questi batteri sono utilizzati per la coltura dello yogurt e come conservanti per i salumi. In questo studio, vengono impiegati in un modo completamente nuovo: come elementi costitutivi di un prodotto alimentare, dove svolgono un ruolo di primo piano.
Produzione della panna montata
La panna montata a base di latte si forma quando i globuli di grasso della panna si raggruppano durante la montatura, fino a quando la schiuma ariosa si stabilizza e fornisce la forza necessaria per resistere e non far defluire il liquido. Il processo richiede la presenza di molti globuli di grasso, motivo per cui la panna pesante da montare ha un contenuto di grassi del 38%.
Esistono in commercio diverse creme montate artificiali non lattiero-casearie, sono prodotte con altre fonti di grassi saturi, come il grasso di cocco o di palma, importati dai tropici. Inoltre, contengono almeno il 25% di grassi. La loro produzione è complicata da gestire, comporta un lungo elenco di additivi alimentari identificati da un numero preceduto dalla lettera E.
Jens Risbo ha affermato:
«Nel nostro studio abbiamo utilizzato solo quattro ingredienti come acqua, batteri, un po’ di proteine del latte e un unico addensante. Siamo riusciti con questi pochi ingredienti a creare un prodotto senza grassi che può essere montato e trattiene il liquido».
I ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenhagen per le due versioni della panna montata a base di batteri, entrambi della stessa dimensione dei globuli di grasso presenti nella panna montata a base di latte, hanno utilizzato due batteri lattici, Lactobacillus delbrueckii lactis (LBD) e Lactobacillus crispatus (LBC).
Le diverse proprietà superficiali di ciascun batterio conferiscono alle schiume strutture diverse, una specie batterica, la cui superficie è simile all’acqua, forma una struttura debole che produce una schiuma più morbida. La seconda specie batterica, più simile al grasso, forma strutture più forti e quindi una schiuma più rigida che può crescere in alto.
Jens Risbo ha sottolineato
«La schiuma a base di batteri è una prova di concetto, non deve essere visto come un prodotto a sé stante ma considerato come una nuova conoscenza che utilizzando fonti non casearie, fornisce indicazioni su come creare una struttura alimentare simile. Abbiamo dimostrato che i batteri possono essere utilizzati per creare la struttura giusta, ora che abbiamo capito il contesto e abbiamo imparato quali proprietà di superficie sono importanti, si apre la possibilità di utilizzare molti altri elementi provenienti dalla natura. Potrebbe trattarsi di residui di lievito derivanti dalla produzione di birra, o forse quelli di piccoli elementi costitutivi estratti dalle piante, tutto ciò renderebbe il prodotto molto sostenibile».
