I ricercatori ispirati dalle tecniche utilizzate nell’industria automobilistica, hanno sviluppato un metodo più sano per affumicare i cibi. Gli alimenti affumicati danno origine a deliziosi nuovi sapori, ma possono anche essere contaminati con agenti cancerogeni nocivi.
La dottoressa Jane Parker, presso l’Università di Reading è responsabile del The Flavor Center (offre consulenza, assistenza tecnica e formazione in scienze del gusto per l’industria alimentare e degli aromi) ha detto:
«Il processo del fumo può causare la formazione di agenti cancerogeni negli alimenti, non tutti gli alimenti affumicati sono pericolosi, ma sappiamo che la maggior parte può contenere bassi livelli di queste sostanze, quindi dovremmo provare a rimuoverli. Sarebbe ideale produrre un fumo con meno agenti cancerogeni, mantenendo lo stesso sapore.
Al fine di ottenere lo stesso sapore e ridurre il potenziale danno di questi alimenti affumicati, prima di esporlo al cibo abbiamo sperimentato il funzionamento del fumo attraverso un filtro Zeolite: questi filtri sono utilizzati nell’industria automobilistica per ridurre gli inquinanti ambientali prodotti nel motore e per rimuovere l’ammoniaca dagli acquari e dalle piscine. E’ la prima volta del loro utilizzo per il cibo.
Abbiamo lavorato con gli ingegneri della Besmoke (società riconosciuta per combinare le migliori miscele di fumo con i migliori ingredienti disponibili, specializzata nello sviluppo di prodotti affumicati unici per una vasta gamma di settori), per ottimizzare i filtri di zeolite per la rimozione di un tipo di carcinogeno (idrocarburi aromatici policiclici) che è ben noto essere associata a un aumento del rischio di cancro e di malattie cardiache.
Siamo stati in grado di sviluppare un filtro in grado di rimuovere il 93% di questo noto cancerogeno, è il metodo più efficace finora conosciuto per rimuovere agenti cancerogeni dal fumo.
In seguito abbiamo provato ad affumicare scaglie di pomodoro con olio di cocco e acqua usando il fumo filtrato e non filtrato, aggiungendo queste sostanze affumicate alla crema di formaggio e pollo. Una giuria di esperti assaggiatori ha dichiarato che i cibi affumicati filtrati sono stati i più gustosi, commentando che il pollo aveva un aroma di “Prosciutto di Natale” e un sapore più rotondo ed equilibrato, mentre gli alimenti trattati con fumo non filtrato tendevano a esaltare aroma di fumo acre».
Il team di ricercatori per analizzare i composti nel fumo filtrato e non filtrato ha utilizzato la spettrometria di massa, ha notato molecole più grandi nel fumo non filtrato. Hanno detto: «E’ possibile che queste sostanze chimiche siano responsabili del sapore aspro dei cibi non filtrati e affumicati».
La dottoressa Jane Parker in conclusione ha detto:
«La scienza può sviluppare un interessante lavoro su quest’aspetto, riuscire a capire come i composti a più alto peso molecolare si attaccano al filtro, permetterà di manipolare la zeolite per migliorare l’efficienza di rimozione».
