La birra a differenza del vino (generalmente migliora con il tempo), non invecchia bene, di solito entro un anno dall’imbottigliamento, la bevanda inizia a sviluppare un sapore sgradevole di carta o cartone che i bevitori descrivono come “stantio”.
I ricercatori come riportato nella rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS hanno progettato un nuovo lievito per produrre più molecole che proteggono la birra dalla stagionatura, migliorando la stabilità del sapore.
Gli scienziati hanno collegato aromi di birra stantia a composti di aldeide, come (E)-2-nonenale e acetaldeide, molti di questi composti sono prodotti da lieviti durante la fermentazione, le reazioni chimiche durante la conservazione della birra possono aumentare i loro livelli.
I produttori di birra hanno tentato diversi sistemi per ridurre i livelli di questi composti, come il controllo delle condizioni di fermentazione o l’aggiunta di antiossidanti, ma lo stantio rimane un problema per l’industria della birra. Ecco perché Qi Li e i suoi colleghi hanno pensato di modificare geneticamente il lievito di birra per produrre più molecola chiamata Nadh. Hanno detto che l’extra Nadh potrebbe stimolare le attività degli enzimi naturali di lievito che trasformano le aldeidi in altri tipi di composti che non contribuiscono a un aroma stantio.
I ricercatori hanno utilizzato una tecnica genetica chiamata “sovraespressione”, in cui hanno aumentato artificialmente i livelli dei vari geni legati alla produzione di Nadh, con questo metodo, hanno identificato quattro geni che, una volta espressi in eccesso, hanno aumentato i livelli di Nadh.
Il team di ricercatori ha scoperto che rispetto alla birra controllata, quella con il lievito potenziato conteneva il 26,3-47,3% in meno di acetaldeide, oltre a diminuire i livelli di altre aldeidi. Inoltre, ha prodotto più anidride solforosa, un antiossidante naturale che contribuisce anche a ridurre i livelli di stantio.
I ricercatori hanno detto che questo metodo potrebbe essere utile per migliorare la stabilità del sapore e prolungare la durata di conservazione della birra.
