La birra sebbene sia una bevanda popolare in tutto il mondo, di solito è fatta con l’orzo, ciò lascia le persone con allergia o intolleranza al glutine impossibilitati di godersi la schiumosa bevanda.
Il sorgo, un cereale naturalmente privo di glutine, potrebbe essere un’alternativa, ma le complesse fasi di preparazione ne hanno ostacolato la diffusa adozione da parte dei produttori di birra. La produzione tradizionalmente inizia con i chicchi d’orzo, che i produttori di birra maltano, schiacciano, fanno bollire e fermentano per creare la frizzante bevanda. L’orzo contiene glutine, un gruppo di proteine presenti in diversi cereali. Il sorgo, invece, è privo di queste proteine, durante la fermentazione rispetto all’orzo si comporta diversamente. I forti legami molecolari ad esempio rendono difficile il rilascio degli amidi dai chicchi durante la fase di ammostamento. E nel mosto di sorgo – il liquido estratto dal processo di ammostamento – sono presenti meno enzimi per trasformare gli amidi in zuccheri semplici, come il glucosio, che fermenta in alcol.
I birrai anche quando regolano le condizioni di reazione durante queste fasi, le bevande risultanti sono comunque birre meno alcoliche di quelle a base di orzo.
Il team di ricercatori Edward Kerr, Glen Fox e Benjamin Schulz per contribuire a portare il contenuto alcolico agli standard previsti, nello studio pubblicato nella rivista Journal of Proteome Research, si sono concentrati sui processi molecolari, hanno scoperto un enzima che potrebbe migliorare il futuro delle birre a base di sorgo.
Il team di ricercatori ha preparato bevande sia a base di orzo sia di sorgo, sottoponendole alle fasi di malto, ammostamento e fermentazione a temperature e periodi di tempo variabili.
I campioni nella fase di maltazione, sono stati analizzati tramite spettrometria di massa mediante proteomica (riguarda lo studio su grande scala delle proteine), ha rivelato la presenza di molti degli stessi enzimi nel malto d’orzo e nel malto di sorgo, quegli enzimi includevano le amilasi che scompongono gli amidi in maltosio.
È stato evidenziato che i malti dopo essere stati immersi in acqua, il mosto di sorgo risultante conteneva meno maltosio del mosto d’orzo, ma considerevolmente più glucosio. Il team di ricercatori ha attribuito queste differenze alla composizione degli enzimi: il mosto di sorgo contiene meno enzimi amilasi rispetto al mosto d’orzo ma più α‑glucosidasi, un enzima che scompone gli amidi in glucosio.
Il team di ricercatori ottimizzando i parametri di produzione della birra per favorire l’attività dell’α‑glucosidasi, hanno affermato:
«I birrai potrebbero creare mosto di sorgo con concentrazioni più elevate di glucosio fermentabile, ottenendo birre a base di sorgo con un contenuto alcolico più elevato e una complessiva miglior qualità».
