Ricercatori hanno scoperto come produrre birra analcolica che ha il tradizionale sapore di birra

Le vendite di birra analcolica anche se negli ultimi due anni sono aumentate notevolmente in Danimarca e in Europa, ci sono ancora molte persone che non seguiranno la salutare tendenza, perché ritengono che il gusto non sia buono come quello della normale birra.
Sotirios Kampranis, Professore di Ingegneria Biochimica, all’Università di Copenaghen, lavora nell’area della Biologia Sintetica/Ingegneria Metabolica, con l’obiettivo di ideare metodi per produrre prodotti naturali di alto valore in organismi ingegnerizzati, ha detto:
«Alcune persone trovano il sapore piatto e acquoso e questo ha una spiegazione naturale, quello che manca alla birra analcolica è l’aroma del luppolo, quando si rimuove l’alcol dalla birra, ad esempio riscaldandola, si uccide anche l’aroma del luppolo; anche altri metodi per produrre birra analcolica, riducendo al minimo la fermentazione, portano a uno scarso aroma perché l’alcol è necessario affinché il luppolo trasmetta il suo sapore unico alla birra».

Punto di svolta per la birra analcolica
Sotirios Kampranis e il suo collega Simon Dusséaux (entrambi fondatori dell’azienda biotecnologica EvodiaBio), hanno decifrato il codice su come produrre birra analcolica ricca di aroma di luppolo.
EvodiaBio produce aromi naturali sostenibili per l’industria alimentare e delle bevande. La sua innovativa tecnologia si basa sul lievito di birra come robusta piattaforma per la produzione sostenibile di aromi naturali, che attualmente sono estratti a basso rendimento da coltivazioni intensive o sintetizzati dalla petrolchimica.
Il primo obiettivo di EvodiaBio sono gli aromi di luppolo per l’industria della birra. Fornisce ai birrai soluzioni superiori per fare la birra analcolica, attraverso una soluzione naturale che consiste in miscele di aromi naturali che possono sostituire (totalmente o parzialmente) il luppolo fresco, le palline di luppolo o l’olio di luppolo. Miscele che possono andare oltre l’aroma tipico del luppolo e possono essere utilizzate dopo il processo di birrificazione, rendendole una soluzione particolarmente attraente per la produzione di birra analcolica ad alto aroma.
Sotirios Kampranis ha affermato:
«Dopo anni di ricerca, abbiamo trovato un metodo per produrre un gruppo di piccole molecole chiamate monoterpenoidi, forniscono il sapore di luppolo, e poi aggiungerle alla birra alla fine del processo di produzione per restituirle il sapore perduto. Nessuno è mai stato in grado di farlo prima, quindi è un punto di svolta per la birra analcolica».
I due ricercatori nello studio pubblicato nella rivista Nature biotechnology, hanno affermato che, invece di aggiungere costosi luppoli aromatici nel serbatoio di fermentazione, solo per “buttare via” il loro sapore alla fine del processo, hanno trasformato le cellule di lievito di panetteria in micro-fabbriche che possono essere coltivate nei fermentatori e rilasciare l’aroma del luppolo.
Sotirios Kampranis ha spiegato:
«Le molecole dell’aroma del luppolo quando sono rilasciate dal lievito, le raccogliamo e le mettiamo nella birra, restituendo il gusto della birra normale che tanti di noi conoscono e amano. Il metodo in realtà rende superfluo l’uso del luppolo aromatico nella produzione della birra, perché abbiamo bisogno solo delle molecole che trasmettono profumo e sapore e non il luppolo vero e proprio».

Nuovo metodo molto più sostenibile
I ricercatori hanno detto che il loro metodo, oltre a migliorare il gusto della birra analcolica, è anche molto più sostenibile delle tecniche esistenti. Il luppolo aromatico in primo luogo è coltivato principalmente nella costa occidentale degli Stati Uniti, il che rende necessario il trasporto estensivo e il raffreddamento dei raccolti nei frigoriferi.
Il luppolo, in secondo luogo, richiede molta acqua: più precisamente, per coltivare un chilogrammo di luppolo sono necessarie 2,7 tonnellate di acqua, questo combinato rende la produzione poco rispettosa del clima.
Sotirios Kampranis ha affermato:
«Con il nostro metodo, saltiamo del tutto il luppolo aromatico e quindi anche l’acqua e il trasporto. Ciò significa che un chilogrammo di aroma di luppolo può essere prodotto con oltre 10.000 volte meno acqua e oltre 100 volte meno CO2».

Buone notizie per la società
I ricercatori sono lieti di poter contribuire a uno stile di vita molto più sano, sperano che la loro nuova invenzione aiuterà più persone a ridurre il consumo di alcol perché ora avranno alternative altrettanto deliziose.
Sotirios Kampranis in conclusione ha detto:
«A lungo termine, speriamo di cambiare l’industria della birra con il nostro metodo, anche la produzione di birra normale, dove l’uso del luppolo aromatico è anche molto dispendioso».
Il nuovo metodo è già in fase di sperimentazione nei birrifici in Danimarca, il piano è di avere la tecnica pronta nell’ottobre 2022 per l’intera industria della birra.

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Pino Silvestri, blogger per diletto, fondatore, autore di Virtualblognews, presente su Facebook e Twitter.
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