Gli ultrasuoni ad alta potenza e bassa frequenza da quando è stato dato il via libera nel 2019, sono diventati uno degli sviluppi tecnologici più promettenti nella vinificazione. La sua capacità di “invecchiare” efficacemente il vino in pochi minuti sta per rivoluzionare la produzione tradizionale, che sta affrontando molte sfide, tra cui il riscaldamento del pianeta.
Il team di ricercatori dell’Università di Castilla-La Mancha e dell’Università di Murcia in Spagna ha per la prima volta indirizzato la ricerca sulla sempre più popolare goccia rosa, rosé, per vedere se gli ultrasuoni – finora utilizzati prevalentemente nella produzione di vino rosso – potrebbe avere vantaggi simili.
Gli ultrasuoni, o sonicazione, sono stati utilizzati principalmente durante la produzione di vino rosso per ridurre i tempi di macerazione. È noto che una parte necessaria per estrarre la tonalità di un rosso, così come i suoi composti aromatici e tannini, la fase di macerazione del succo con le bucce e i semi prima della fermentazione può richiedere da poche ore a giorni o addirittura settimane.
La capacità degli ultrasuoni di accelerare la disgregazione cellulare, oltre a promuovere determinate reazioni chimiche e cambiamenti strutturali nel vino che rispecchiano gli effetti dell’invecchiamento, significa che in pochi minuti può sviluppare le proprietà sensoriali.
Encarna Gomez Plaza, professoressa presso l’Università di Murcia, in Spagna, tra gli autori dello studio pubblicato nella rivista Journal of the Science of Food and Agriculture, ha affermato:
«L’applicazione degli ultrasuoni è stata progettata principalmente per ridurre il tempo di macerazione nella vinificazione in rosso”, tuttavia, le esperienze con i vini bianchi hanno dimostrato che la frazione aromatica potrebbe essere aumentata sonicando l’uva pigiata. Pertanto, abbiamo deciso di studiare l’effetto degli ultrasuoni nei vini rosati, cosa che non era mai stata fatta prima».
Il vino rosé sebbene non abbia una lunga fase di macerazione, più lunga è, più alto è il rischio di ossidazione di alcuni composti che conferiscono al vino un sapore amaro e sgradevole. Gli ultrasuoni, che favoriscono la disgregazione delle cellule della buccia dell’uva, accelerano il processo naturale eliminando la finestra di ossidazione.
I ricercatori per questo studio, hanno avuto a disposizione tre gruppi di uve Monastrell per i test: uno di controllo senza macerazione; uno che è stato sottoposto a quattro ore di macerazione; uno che ha subito solo un trattamento di sonicazione prima di passare alla fase successiva del processo.
È stato evidenziato che al termine della produzione, un test alla cieca condotto da un gruppo di esperti nella valutazione sensoriale del vino ha giudicato le uve sottoposte a ultrasuoni superiori in termini di aroma e sapore. Hanno rilasciato la seguente nota:
«La sonicazione ha dato origine a vini con intensi odori di bacche rosse e di fiori, con punteggi superiori a quelli dei vini ottenuti da uve macerate».
L’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) nel 2019 ha autorizzato l’uso degli ultrasuoni sui composti dell’uva durante la macerazione pre-fermentativa. Gli obiettivi indicati nelle linee guida prevedono di aumentare la concentrazione di composti fenolici (che influenzano il gusto, il colore e la consistenza) e di altri composti dell’uva, di ridurre il tempo di macerazione, di limitare il rilascio di tannini presenti nei semi e di accelerare la lavorazione dell’uva.
Il processo oltre a migliorare la qualità del vino prodotto, mitiga anche gli effetti del cambiamento climatico. Le viti di fronte all’aumento delle temperature o alle ondate di calore, si chiudono, conservando l’acqua che normalmente andrebbe ai frutti, rallentando il processo di maturazione.
Il trattamento a ultrasuoni con l’aumento della domanda di vino in tutto il mondo, viene visto come un metodo per “ingannare” la natura e fornire vino di buona qualità, nonostante le sfide che l’industria deve affrontare.
Encarna Gomez Plaza in conclusione ha detto:
«Vogliamo approfondire le nostre conoscenze sull’effetto degli ultrasuoni nelle cantine. Stiamo studiando come risolvere i problemi che a volte si presentano durante la vinificazione e la chimica che sta dietro a questo comportamento».
