Trovato un modo più ecologico per togliere l’amaro dalle olive

Le olive sono elementi fondamentali della dieta mediterranea, sono collegate a una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari, del morbo di Alzheimer e di altre condizioni. Tuttavia, le olive appena raccolte sono molto amare, richiedono una stagionatura o una lavorazione per renderle appetibili, utilizzando molta acqua e, a volte, sostanze chimiche aggressive. Ora, i ricercatori hanno trovato un modo più ecologico per rimuovere i composti fenolici amari dalle olive. I loro risultati sono riportati sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS.
Il sapore amaro dei composti fenolici come l’oleuropeina e il ligstroside può aiutare a proteggere le olive da erbivori e agenti patogeni. I produttori commerciali per rendere le olive commestibili, in genere distruggono questi composti immergendo i frutti in una soluzione diluita di soda, seguita da numerosi lavaggi. Tale processo, tuttavia, consuma grandi quantità di acqua e produce acque reflue tossiche.
Alyson Mitchell e Rebecca Johnson hanno voluto sviluppare un metodo più sostenibile dal punto di vista ambientale per rimuovere i composti fenolici dalle olive. Hanno valutato quattro diversi tipi di resine macroporose Amberlite ™ per la loro capacità di assorbire composti fenolici da olive intere durante la conservazione tipica della salamoia: dopo 76 giorni, una delle resine, denominata FPX66, riduceva la concentrazione di oleuropeina nelle olive intere a un livello ancora più basso di quello delle olive nere in stile californiano commercialmente trasformate.
La resina ha anche ridotto i livelli dei composti fenolici ligstroside e oleuropeina aglicone. I ricercatori in seguito hanno trattato la resina con etanolo per recuperare i fenolici dell’olivo, che erano ancora intatti, hanno detto che i fenoli recuperati possono essere usati in seguito come ingredienti o integratori di alto valore.

Pino Silvestri

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Pino Silvestri, blogger per diletto, fondatore, autore di Virtualblognews, presente su Facebook e Twitter.
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