Benjamin Lebwohl del Celiac Disease Center di New York Presbyterian Hospital, assistente professore di medicina ed epidemiologia alla Columbia Mailman School, autore dello studio pubblicato su The American Journal of Gastroenterology, ha detto:
«Anche piccole quantità di glutine negli alimenti sono fastidiose per le persone celiache, i ristoranti possono essere i luoghi più difficili per evitare la proteina.
Nei ristoranti più della metà di pizza e pasta senza glutine è stata positiva per la presenza di glutine; circa un terzo dei cibi presumibilmente privi di glutine aveva glutine rilevabile.
I pazienti hanno a lungo sospettato che la contaminazione da glutine negli alimenti per ristoranti è un evento frequente. I nostri risultati suggeriscono che la pizza, la pasta e gli alimenti serviti a cena avevano più probabilità di avere un problema».
Benjamin Lebwohl ha usato i dati caricati dagli utenti del dispositivo portatile “Nima Gluten Sensor” che gli avventori del ristorante utilizzano per testare gli alimenti. Il produttore ha fornito 5.624 test alimentari effettuati da 804 utenti in 18 mesi.
La ricerca ha dimostrato che il 32% dei test ha rivelato la presenza di glutine nei piatti che si supponeva fossero privi di glutine.
I campioni di pasta senza glutine sono stati positivi nel 51% dei test; la pizza senza glutine contiene glutine per il 53%. Il glutine è stato rilevato nel 27% delle colazioni, nel 29% dei pranzi e nel 34% delle cene.
Benjamin Lebwohl in conclusione ha detto:
«Ci sono delle limitazioni ai dati, gli utenti possono aver caricato i risultati che li hanno maggiormente sorpresi. Inoltre, il dispositivo è molto sensibile, per esempio un prodotto per essere etichettato senza glutine negli Stati Uniti, deve contenere meno di 20 parti per milione. Il dispositivo è in grado di rilevare livelli da 5 a 10 ppm, nella maggior parte dei casi non sono clinicamente rilevanti, quindi un risultato che indica “trovato senza glutine” non significa necessariamente “non sicuro per la celiachia“.
Temo che gli alimenti senza glutine siano inavvertitamente contaminati, la soluzione potrebbe essere una migliore educazione per gli addetti alla preparazione del cibo».
