Salame d'asino di Moncalvo (zona di produzione)

In questi giorni, ho scoperto l’esistenza di questo particolare salame. Confesso che è un prodotto che non mi piace (il composto d’asino tra i suoi ingredienti, mi dà la nausea) come non piace a chi ha avuto modo di avere a che fare con lui (qui e qui); quello che io ho annusato è al limite della stagionatura, ricoperto da uno strato di colore muffa verde, probabilmente andato. Ritornando al prodotto non contaminato, penso che non tutti hanno avuto modo di assaggiarlo, per questo riporto qualche sua caratteristica, considerando che questo tipo di salame è in via di estinzione.

Salame d’asino – La carne (tutta o parte) anziché di maiale è di asino: un tempo questo tipo di insaccato, data anche la consistenza del parco asinino, era piuttosto diffuso. Oggi il salame d’asino (anche perché quasi non esistono più asini, comunque ormai esclusi dai lavori contadini) è decisamente più raro e relegato a produzioni artigianali in pochi centri e, spesso, soltanto per particolari occasioni (in Rai qualche trasmissione tipo "La prova del cuoco"  che parla di prodotti della cucina italiana).
Tecnologia di preparazione: la carne d’asino, mondata di grasso e nervetti, viene macinata a grana fina con circa il 30% di grasso di pancetta suina, condita e insaccata nel budello torto di manzo. I salami d’asino hanno impasto più uniforme di quelli equini e colore più chiaro, e sono da molti ritenuti migliori.
Composizione
a) Materia prima: carne d’asino di prima scelta (coscia o spalle) più grasso di pancetta suina. In alcune zone (nel Monferrato) data la rarità della carne d’asino, alcuni produttori aggiungono una percentuale (25%) di carne di manzo.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, aglio, noce moscata, vino Barbera.
c) Additivi: salnitro.
Maturazione: tre o quattro giorni.
Periodo di stagionatura: da quindici giorni a quattro-cinque mesi, in cantine o in altri locali umidi, freschi e ventilati.
Area di produzione: nella provincia di Novara, in particolare nella zona collinare tra il Ticino e l’Agogna (famose anche quale di Borgomanero). In provincia di Asti, nel Monferrato, a Calliano e Moncalvo. La stessa tradizione è segnalata in qualche località montana della provincia di Cuneo.

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Pino Silvestri

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Pino Silvestri, blogger per diletto, fondatore, autore di Virtualblognews, presente su Facebook e Twitter.
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14 thoughts on “Salame d'asino di Moncalvo (zona di produzione)

  1. Avvocangelo Paola

    mai sentito il salame d’asino… però ho avuto modo di assaggiare i cojoni d’asino (insaccato originario dell’umbria)

  2. Avvocangelo Paola

    sono a conoscenza dell'”incresciosa vicenda” che vede coinvolti Nick e Anna .. la notizia non passa inosservata … quello che invece non avevo notato era moncalvo … mai visto … sonoo fiduciosa che le cose si sistemeranno al meglio …

  3. sono piemontese ma mi sono sempre rifiutata di assaggiare il salame di asino..poveri asinelli…sono rari ormai ..nel regno animale intendo..altrove..beh……

    Ciao Patt..serenanotte^^

  4. Avvocangelo Fab

    Signori fate attenzione alle espressioni che si usano sei blog e nei commenti … non vorrei essere querelato da un asino …

  5. Avvocangelo Fab

    X chi non lo avesse capito (e purtroppo non sono pochi quelli che hanno di queste difficoltà) quella del commento precedente può essere annoverata e definita come “battuta di spirito” di arguzia anche inferiore alla media … ogni riferimento a persone o cose realmente esistenti è puramente casuale … e se alla fine qualcuno dovesse ritenere di riconoscersi e di avere un motivo per cui da ciò un asino potrebbe aversene e male tanto da sporgere querela … peggio per lui/lei

  6. Ilfastidio io mi riferisco al salame di Moncalvo, casomai sarà l’asino insaccato a querelarmi :-).
    Cicabu non ci sono più gli asini di una volta :-).
    Avvocangelo Fab una sottile differenza, meglio prenderla dal salame o dall’asino? :-).MindPrison grazie per averlo segnalato.

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