Nuovo metodo di cucinare il riso rimuove l’arsenico e trattiene i nutrienti minerali

La nuova ricerca pubblicata nella rivista Science of the Total Environment, mostra che cuocere il riso in un certo modo rimuove oltre il 50% dell’arsenico presente in natura nel riso integrale e il 74% nel riso bianco. È importante sottolineare che questo nuovo metodo conserva buona parte dei micronutrienti nel riso.
I ricercatori dell’Università di Sheffield a seguito di un precedente studio ha rilevato che la metà del riso consumato nel Regno Unito ha superato le normative della Commissione Europea per i livelli di arsenico nel riso destinato al consumo di neonati o bambini piccoli.
Il nuovo studio ha testato diversi modi di cucinare il riso per cercare di ridurre il contenuto di arsenico, il team dell’Istituto per l’alimentazione sostenibile ha scoperto che utilizzando un metodo casalingo di cucinare il riso, indicato come “metodo di parboiling con assorbimento (PBA)”, la maggior parte dell’arsenico è stato rimosso, mantenendo la maggior parte dei nutrienti nel riso cotto.
Il metodo PBA prevede di far bollire il riso in acqua pre-bollita per cinque minuti prima di scolare e rinfrescare l’acqua, quindi cuocerlo a fuoco basso per assorbire tutta l’acqua.
L’arsenico, classificato come cancerogeno del gruppo 1 dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, è solubile in acqua, quindi più di altri cereali si accumula nel riso, che è coltivato nei campi allagati. L’esposizione all’arsenico colpisce quasi tutti gli organi del corpo, può causare lesioni cutanee, cancro, diabete e malattie polmonari.
È noto che il riso accumula circa dieci volte più arsenico degli altri cereali, nei chicchi di riso l’arsenico è concentrato nello strato esterno di crusca che circonda l’endosperma (è il principale tessuto nutrizionale dei semi delle piante da fiore. Circonda l’embrione in via di sviluppo e lo nutre con il cibo, principalmente sotto forma di amido). Ciò significa che il riso integrale (riso non macinato o non lucidato che conserva la sua crusca) contiene più arsenico del riso bianco, questo processo di macinazione rimuove l’arsenico dal riso bianco ma rimuove anche il 75-90% dei suoi nutrienti.
Manoj Menon componente del team di ricercatori dell’Università di Sheffield ha detto:
«Per i consumatori di riso, questa è un’ottima notizia. Tra la popolazione c’è una vera e propria preoccupazione per il consumo di riso a causa dell’arsenico. Studi precedenti hanno dimostrato che cucinare il riso con l’acqua in eccesso potrebbe rimuovere l’arsenico, ma il problema è che elimina anche le sostanze nutritive. Il nostro obiettivo era quello di ottimizzare il metodo per rimuovere l’arsenico mantenendo al massimo le sostanze nutritive nel riso cotto. Il nostro metodo di recente sviluppo, il PBA, è facile da usare per tutti, anche se non conosciamo la quantità di arsenico in ogni confezione di riso che acquistiamo come è dimostrato dai nostri dati, il riso integrale è nutrizionalmente superiore al riso bianco, ma contiene più arsenico del riso bianco, con il nostro nuovo metodo siamo in grado di ridurre significativamente l’esposizione all’arsenico, contenendo la perdita dei principali nutrienti. Raccomandiamo vivamente questo metodo durante la preparazione del riso per i neonati e i bambini, in quanto sono molto vulnerabili ai rischi di esposizione all’arsenico».

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Pino Silvestri, blogger per diletto, fondatore, autore di Virtualblognews, presente su Facebook e Twitter.
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