I produttori di cibo leggermente conservati e pronti al consumo, per anni hanno dovuto seguire una serie di linee guida per fermare la crescita del batterio Clostridium botulinum e la produzione di una forte neurotossina. La tossina può causare una grave malattia chiamata botulismo.
Le linee guida per i prodotti refrigerati per il controllo del Clostridium botulinum indicano che l’acqua contenuta nei prodotti dovrebbe avere un contenuto di sale di almeno il 3,5%. Sfortunatamente, questo ostacola gli sforzi per sviluppare prodotti a basso contenuto di sale, anche se tali prodotti gioverebbero alla salute pubblica, dato che la maggior parte dei consumatori mangia più sale di quanto raccomandato.
I produttori alimentari per lanciare prodotti che contengono ad esempio meno sale, devono condurre esperimenti di laboratorio per documentare che tale cambiamento nella ricetta non comprometterà la sicurezza alimentare. È questo un processo lungo e costoso.
Ridotta necessità di costosi test sui prodotti
I ricercatori del National Food Institute hanno sviluppato un modello matematico che sostituisce i costosi esperimenti di laboratorio. L’industria ha chiesto questo modello per anni. Il nuovo modello può prevedere se una particolare ricetta per prodotti refrigerati può prevenire la crescita del Clostridium botulinum e la produzione della tossina.
Il modello è il più completo del suo genere al mondo e può mostrare come la temperatura di conservazione, il pH, il sale e l’uso di cinque diversi conservanti (come gli acidi acetici e lattici) influenzano la potenziale crescita batterica e la produzione della tossina. I modelli precedenti hanno incorporato solo l’effetto di metà di questi fattori.
Il modello è stato originariamente sviluppato per l’uso nei prodotti ittici. I ricercatori, tuttavia, conducendo studi di convalida utilizzando più di 500 prodotti diversi, hanno stabilito che può essere utilizzato per valutare la sicurezza delle ricette sia per il pesce sia per il pollame. Il lavoro sul futuro modello includerà altri alimenti come la carne e i prodotti vegetali.
Grande interesse da parte dell’industria
I ricercatori hanno descritto il loro lavoro con lo sviluppo del nuovo modello in un articolo appena pubblicato nella rivista International Journal of Food Microbiology, per questo motivo, diversi grandi produttori di alimenti hanno già contattato l’Istituto Nazionale degli Alimenti per far testare la sicurezza delle loro ricette utilizzando il modello.
Il prossimo passo è quello di includere il nuovo modello di Clostridium botulinum nel software Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) dell’istituto per renderlo più facile da usare.
Il programma FSSP contiene già una serie di modelli che possono prevedere la crescita di microrganismi che causano malattie come la Listeria monocytogenes. Il FSSP è usato dai produttori alimentari di tutto il mondo per promuovere lo sviluppo dei prodotti e per documentare la sicurezza e la durata di conservazione degli alimenti.
Esperimenti di laboratorio con batteri meno pericolosi
Le linee guida indicano che quando si conducono esperimenti utilizzando i batteri Clostridium botulinum, devono essere rispettate severe misure di sicurezza in laboratorio, poiché le loro tossine possono causare gravi malattie che possono portare alla morte.
I ricercatori durante il loro lavoro per creare il nuovo modello, hanno utilizzato isolati di Clostridium botulinum, che non possono formare le pericolose tossine ma sono comunque utili per prevedere la non crescita e quindi l’assenza di formazione di tossine in diverse ricette. L’uso di questi batteri ha reso il lavoro di laboratorio notevolmente meno pesante.
