Storicamente, il caviale evoca istantaneamente visioni del lusso e della Russia, se la prima è ancora valida, la seconda è decisamente cambiata. Il termine caviale si applica solo alle uova di pesce della famiglia degli storioni Acipenseridae una famiglia di 26 specie di pesci. La produzione di caviale era concentrata nei paesi affacciati sul Mar Caspio, compreso l’Iran e, cosa più importante, ovviamente, la Russia.
Scorte in diminuzione dagli zar ai sovietici
Il Mar Caspio ospita il Beluga, lo storione che fornisce il caviale più raro e costoso. La Russia durante il regno di Pietro il Grande nel 18° secolo, divenne il più grande produttore ed esportatore mondiale di caviale, trasformandolo in un simbolo aristocratico di eleganza e buon gusto.
Gli stock di storione del Caspio sono diminuiti negli anni ’90, dopo il crollo dell’Unione Sovietica, ha causato la disgregazione dei sistemi di gestione e controllo esistenti. La raccolta insostenibile e il commercio illegale di popolazioni di storioni in natura sono esplosi e, di conseguenza, nel 1998 lo storione è stato dichiarato una specie in pericolo e il suo commercio internazionale è stato regolamentato.
I commercianti internazionali di caviale russo improvvisamente si sono trovati senza beni da vendere, quindi per la produzione di caviale hanno proposto l’allevamento di storioni in Francia e in Italia. La pesca dello storione nel 2005 è stata definitivamente vietata, prima in Russia e poi in tutti i paesi del Caspio.
Popolazioni in ripresa
L’Italia è poi diventata il maggior produttore ed esportatore di caviale al mondo, anche se negli ultimi anni è stata superata dalla Cina. Sebbene ciò possa sorprendere molti, in realtà gli italiani mangiano e producono caviale almeno dal XVI secolo. Il sito La Cucina Italiana riporta che Cristoforo di Messisbugo nel suo Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1557) descriveva nel dettaglio la ricetta del “caviaro per mangiare, fresco, o per salvare” (ossia per la conservazione). La particolarità di questo prelibato caviale, che lo rende differente da tutti gli altri, era di essere cotto. Fino al XX secolo, il fiume Po pullulava di storioni selvatici.
L’Italia nel 2021 ha prodotto 55 tonnellate di caviale, pari al 33% della produzione europea e al 16% di quella mondiale, circa il 90% del caviale viene esportato. Gli allevamenti italiani di storioni sono concentrati in Lombardia e Veneto, due regioni ricche di acqua di alta qualità, in Italia ci sono diversi produttori di caviale, tra cui Caviar Giaveri, Cru Caviar e Calvisius.
La sostenibilità è fondamentale
Caviar Giaveri dagli anni ’80 produceva caviale per conto terzi, nel 2009 ha iniziato a commerciare con il proprio nome. L’azienda possiede oltre 10 ettari di terreno agricolo in provincia di Treviso, vicino a Venezia, produce circa 17 tonnellate di caviale all’anno. Alleva dieci specie di storione, tra cui il Beluga, il Siberiano e l’Osietra, con un occhio di riguardo alla sostenibilità.
Utilizza ampie vasche adatte all’allevamento estensivo che ricreano un ambiente naturale con ciottoli e rocce. L’acqua viene prelevata da sorgenti locali e restituita ai fiumi dopo un processo di filtrazione meccanica. Gli storioni sono alimentati per lo più con metodi biologici (l’azienda sta lavorando per ottenere la certificazione biologica per il suo caviale). Le uova vengono selezionate a mano, mentre il processo di salatura segue il metodo russo Malossol, che utilizza una bassa quantità di sale.
La stagionatura del caviale
Le uova estratte dal ventre della femmina di storione vengono lavate, messe in una bacinella e salate. Successivamente sono trasferite nelle tradizionali scatole di latta blu, contenenti 1,0-1,7 kg di caviale per la stagionatura, il processo di penetrazione del sale nella bottarga.
La scatola per i primi giorni di stagionatura viene pressata, le uova rilasciano oli e liquidi, dopo qualche giorno, si chiude e si sigilla sottovuoto. Il caviale durante i primi due mesi ha un sapore quasi impercettibile, le uova sono morbide e delicate; dopo il secondo mese, inizia a sviluppare un gusto vellutato ed elegante. I sapori dal terzo mese in poi sono chiaramente sviluppati e fragranti e la consistenza del caviale è morbida.
Salato e delicato
I russi mentre consumano il caviale con i blins (piccole focaccine tonde), in Europa è più comunemente servito con pesce crudo, a volte anche con carne cruda. Il caviale è anche sinonimo di alta gastronomia, ad esempio, nel 1985 lo chef di fama mondiale Gualtiero Marchesi ha creato la sua insalata di spaghetti, caviale ed erba cipollina, un piatto famoso che mette in risalto il caviale e ne esalta il sapore.
L’abbinamento enologico più ovvio e adatto al caviale è lo Champagne o gli Spumanti italiani Metodo Classico Franciacorta, di Trento, dell’Oltrepò Pavese o delle Langhe. Il vino deve essere secco, con una buona acidità, per preparare il palato al gusto salino e delicato del caviale. Salute!