La nuova tecnologia permette al cibo deperibile di durare mesi senza essere conservato in frigorifero

Le patatine fritte crude sono generalmente congelate, ma quando vengono pastorizzate utilizzando il metodo di CO² pressurizzato della startup Farther Farms, possono rimanere sullo scaffale per 90 giorni prima di andare a male.
Le famiglie negli Stati Uniti gettano via circa 30 milioni di tonnellate di cibo ogni anno, quasi il doppio dei prodotti sprecati nelle aziende agricole. La situazione in altre parti del mondo si capovolge: a causa della mancanza di infrastrutture e dell’elettricità inaffidabile, il cibo spesso non può essere refrigerato, e marcisce prima di poter essere venduto ai consumatori.
Farther Farms, una startup con sede a New York, ha sviluppato un nuovo tipo di pastorizzazione che fa durare il cibo più a lungo, così quello deperibile può stare su uno scaffale invece che in un frigorifero. L’azienda come prova di concetto ha confezionato delle patatine fritte (cibo che normalmente verrebbe venduto congelato) che può stare in temperatura ambiente per 90 giorni prima di essere mangiato. Ancora meglio: il nuovo procedimento non utilizza conservanti artificiali.
Il cofondatore Vipul Saran è cresciuto in una famiglia di agricoltori in India, ha visto quanto fosse difficile consegnare i prodotti (nel loro caso, le patate) nella catena di approvvigionamento. L’infrastruttura necessaria era minima e costosa; i container refrigerati per la spedizione a volte costavano più del valore del prodotto stesso. Ha iniziato a esplorare un’alternativa mentre frequentava la Cornell University, ha detto:
«L’intero obiettivo era, in sostanza, come analizzare nuove tecnologie innovative per la lavorazione degli alimenti che ci permettessero di creare prodotti alimentari a valore aggiunto da questi prodotti alimentari deperibili, evitando il bisogno e la dipendenza il più possibile dalla refrigerazione e dal congelamento».
Il latte normalmente viene pastorizzato, riscaldato rapidamente usando il vapore per uccidere gli agenti patogeni. Il nuovo processo invece utilizza l’anidride carbonica: il cibo è confezionato in un imballaggio proprietario, poi processato con CO² ad alta pressione supercritica (un’importante tecnica di separazione impiegata nel settore alimentare, nutraceutico e farmaceutico attraverso cui vengono isolati determinati principi attivi sottoponendo la materia da estrarre ad alta pressione in presenza di un gas, principalmente CO²), ad una temperatura moderatamente alta, inattiva i microrganismi e l’attività enzimatica. La CO² su scala può essere utilizzata in un ciclo chiuso e catturata alla fine della giornata per essere riutilizzata nel sistema il giorno successivo.
Mike Annunziata cofondatore e amministratore delegato di Farther Farms, ha detto:
«A differenza del vapore o acqua, il nostro utilizzo dell’anidride carbonica è meno dannoso per il prodotto alimentare, raggiungiamo la sicurezza nello stesso modo in cui il latte viene pastorizzato, o come la birra viene pastorizzata, o come il formaggio viene pastorizzato».
Il nuovo processo va oltre la normale pastorizzazione, simile all’elaborazione ad altissima temperatura usata a volte per rendere il latte stabile, ma senza influenzare il sapore.
I fondatori di Farther Farms hanno evidenziato che se si tentasse di usare la tipica pastorizzazione su una patatina fritta, si finirebbe per ottenere un purè di patate. Le loro patatine a lunga conservazione anche se sono la loro prima rivoluzionaria offerta, lo stesso processo può essere utilizzato anche su altri tipi di alimenti deperibili. La startup ha testato verdure, salsa, prodotti lattiero-caseari come il paneer (un formaggio fresco e morbido originario dell’India, prodotto dalla cagliatura del latte con un acido come il succo di limone) e pollo cotto, che possono avere una durata di conservazione simile. Hanno detto di essere concentrati su alimenti trasformati (patatine fritte invece di patate, o salsa invece di pomodori), per aiutare a generare più valore economico per gli agricoltori.
Le derrate alimentari poiché possono viaggiare più facilmente su lunghe distanze, si aprono anche nuovi mercati. Vipul Saran ha detto:
«Se si può iniziare a produrre a livello internazionale e creare mercati per prodotti alimentari a valore aggiunto che attualmente non esistono, si farà il massimo per aiutare gli agricoltori».
La nuova tecnologia potrebbe aiutare a creare nuove opportunità, per esempio, in India, dove milioni di agricoltori vivono in povertà e dove ogni anno è sprecato cibo per 14 miliardi di dollari. Può anche aiutare negli Stati Uniti, dal momento che i camion refrigerati e le celle frigorifere aumentano sia il costo del cibo sia l’impronta di carbonio.
Farther Farms, spera di lavorare a livello globale. Mike Annunziata in conclusione ha detto:
«Immaginiamo un mondo in cui questa tecnologia si trova in ogni continente, avendo davvero un impatto sugli agricoltori che vogliono elaborare il loro cibo e trasformarlo in prodotti a valore aggiunto per guadagnare un premio».

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