La mappa della percezione del gusto sulla lingua è sbagliata

La mappa del gusto che hai visto nei libri di testo di biologia e psicologia è sbagliata, nonostante quanto questa idea possa essere popolare, la ricerca attuale afferma che ciò non è altro che un mito.
L’idea di una mappa del gusto risale a uno studio dello scienziato tedesco DP Hanig nei primi anni del 1900, ai volontari dopo aver assaggiato un alimento, è stato chiesto di determinare quale parte della lingua fosse stata interessata a ciascuno dei quattro principali “gruppi di gusto” (amaro, acido, salato, dolce). DP Hanig ha dimostrato che alcune zone della lingua erano in realtà diverse per quanto riguarda la sensibilità per i quattro gusti, ma non ha implicato che queste zone fossero insensibili a nessuno dei gusti.
Edwin G. Boring, uno psicologo di Harvard, ha contribuito all’errata interpretazione dei dati. Ha quantificato i risultati originali di DP Hanig sostituendo le risposte soggettive dei volontari con dati numerici, quindi ha usato questi numeri per creare la mappa della lingua. La sua notazione poco chiara ha indotto in errore molti scienziati dell’epoca, portati a credere che le aree che aveva designato sulla mappa potessero percepire solo un gusto particolare, diffondendo così l’idea ingannevole di una mappa del gusto.
Il vero meccanismo con cui le nostre papille gustative acquisiscono i gusti individuali chiarisce perché la mappa del gusto è un mito. I recettori del gusto sebbene siano distribuiti uniformemente in tutta la lingua, non sono neppure perfettamente raggruppati come mostra la “mappa della lingua”.
Ogni papilla gustativa è sensibile ai cinque gusti di base, si trovano principalmente nella parte anteriore della bocca, sui lati e verso la parte posteriore, e nella stessa parte posteriore.
Charles Spence docente di psicologia sperimentale, nel suo libro ”Gastrophysics: the new science of eating”, ha scritto che nel resto della lingua, semplicemente non ci sono papille gustative.
La scienziata Virginia Collings nel 1974 ha indagato di nuovo sul problema, ha scoperto che anche se c’era una leggera differenza nelle concentrazioni di alcuni recettori del gusto in alcune aree della lingua, l’effetto complessivo avuto sul sentire il gusto era trascurabile. La sua ricerca ha anche dimostrato che i recettori del gusto non si limitano alla lingua, sono presenti anche nelle aree circostanti la lingua, come il palato molle e sull’epiglottide.
Aidan Kiely, ricercatore dei meccanismi di gusto e olfatto presso il Carlson Lab della Yale University, ha detto:
“L’aspetto commerciale del gusto anche se è maggiore di quello dell’udito o dell’olfatto, è stato poco studiato. Il fatto che si sappia così poco sul gusto ha sicuramente contribuito al dominante mito della mappa del gusto. Fortunatamente, negli ultimi tempi sono state fatte molte ricerche sul gusto. Gli studi condotti sui topi suggeriscono che potrebbero esserci mappe uniche di neuroni nel cervello dei mammiferi (piuttosto che sulla lingua) che si trovano in aree specifiche per ogni gusto primario; altri studi stanno cercando di determinare se ci sono recettori per altri gusti, come ad esempio il grasso. La ricerca in questo campo sta rapidamente progredendo e miti come la mappa del gusto sono portati alla luce.

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Pino Silvestri

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Pino Silvestri, blogger per diletto, fondatore, autore di Virtualblognews, presente su Facebook e Twitter.
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