Lo studio condotto in Brasile mostra che la farina di semi di jackfruit tostati può sostituire tra il 50% e il 75% del cacao che è miscelato con latte e caffè per fare il cappuccino senza compromettere il sapore o l’aroma.
Fernanda Papa Spada, scienziata dell’alimentazione, beneficiaria di una borsa di studio, della São Paulo Research Foundation – FAPESP, che ha eseguito lo studio presso l’Università di San Paolo Luiz de Queiroz College of Agriculture (ESALQ-USP) in Brasile (il suo supervisore era Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, professore presso la stessa istituzione del Dipartimento di Agroindustria, Alimentazione e Nutrizione), ha detto:
«La farina a base di semi tostati di jackfruit rilascia naturalmente un delicato aroma di cioccolato. La ricerca di un sostituto del cacao è stata motivata dall’aumento della domanda internazionale di cacao, quest’aumento a sua volta è dovuto alla crescente richiesta di cioccolato senza una corrispondente crescita dell’offerta, poiché i paesi produttori di cacao non riescono ad aumentare la loro produzione. Molti consumatori cinesi e indiani possono permettersi per la prima volta il cioccolato. La produzione mondiale di cacao non ha tenuto il passo e, di conseguenza, la merce è sempre più scarsa».
L’Organizzazione Internazionale del Cacao, riporta che 4,568 milioni di tonnellate di semi di cacao sono state lavorate nell’anno di produzione 2017-2018. La produzione mondiale totale (4,645 milioni di tonnellate) è rimasta pressoché invariata. Il principale produttore nel 2017-2018 è stato la Costa d’Avorio, rappresenta circa il 40% del totale, seguita da Ghana, Indonesia, Ecuador, Camerun, Nigeria e Brasile.
Normativa brasiliana
La legge brasiliana richiede che le bevande di cioccolato al latte e le altre preparazioni di cioccolato contengano almeno il 25% di cacao in polvere nella loro formulazione. In genere anche i prodotti di prima qualità contengono meno del 30% di cacao in polvere, con l’eccezione del cioccolato fondente e semiscuro (35%). La polvere di cioccolato contiene dal 30% al 50% di cacao in polvere e burro di cacao. Il resto è costituito da ingredienti caseari come latte in polvere, burro, zucchero e aromi.
La professoressa Solange Guidolin Canniatti-Brazaca ha sottolineato che la crescente domanda di cacao e la stagnazione dell’offerta pongono sfide importanti per l’industria alimentare, impegnata a investire molto nella ricerca di nuovi sostituti del cacao da utilizzare nel cioccolato e nei prodotti di cioccolato.
I semi di jackfruit all’Università ESALQ-USP, sono stati identificati per la prima volta come ingrediente al gusto di cioccolato in un progetto condotto tra il 2010 e il 2013 dal gruppo Canniatti-Brazaca e da Miriam Coelho de Souza, ricercatrice dell’Università Metodista Piracicaba (UNIMEP) nello Stato di San Paolo.
La professoressa Solange Guidolin Canniatti-Brazaca ha detto:
«I risultati hanno dimostrato che i semi del frutto di jackfruit duro (Artocarpus heterophyllus), tra le altre varietà analizzate, rilasciano intensi aromi di cioccolato».
Fernanda Papa Spada, scienziata dell’alimentazione ha ricordato:
«La scoperta è stata casuale, si è verificata durante una lezione guidata da Miriam Coelho de Souza. Stavano lavorando allo sviluppo di prodotti alimentari basati sugli scarti della lavorazione della frutta, uno studente ha cotto una pagnotta di pane fatta con farina di semi di jackfruit, profumava fortemente di cioccolato».
In seguito alla scoperta casuale, all’ESALQ-USP sono stati condotti diversi studi; su Plos One è stato pubblicato un articolo che dimostra la fattibilità di utilizzare farina di semi di jackfruit duro, tostati secchi o fermentati per ottenere un aroma simile a quello del cioccolato nel cappuccino.
Il cappuccino è ora disponibile come prodotto in polvere solubile contenente caffè al latte e cioccolato. La qualità e la quantità di cioccolato variano secondo il produttore. I prodotti più esclusivi utilizzano la polvere di cioccolato, altri usano aromi artificiali.
Il caffè e il cioccolato hanno un sapore e un aroma unici grazie alla presenza di composti volatili derivati dalla tostatura e dalla fermentazione. La sfida affrontata da questi ricercatori è stata quella di determinare le condizioni ideali per tostare e fermentare i semi di jackfruit per ottenere una farina dall’aroma di cioccolato d’intensità ottimale senza compromettere o addirittura alterare il sapore del caffè del cappuccino.
Jackfruit è un frutto di grandi dimensioni con polpa e semi commestibili. L’interno è costituito da bulbi di polpa gialla appiccicosa con un forte aroma dolce, e ogni bulbo racchiude un seme. I semi sono un sottoprodotto agroindustriale. Possono essere consumati, ma devono prima essere bolliti o arrostiti.
Fernanda Papa Spada e il suo gruppo hanno analizzato la composizione chimica della farina di semi di jackfruit. Ha detto:
«Non ha sapore, ma dopo la tostatura rilascia un aroma di cioccolato, prima deve essere fatta fermentare altrimenti la farina di semi di jackfruit non rilascia quest’aroma di cioccolato. Abbiamo analizzato 33 prototipi di semi con diversi gradi di tostatura per determinare quale fosse il più forte aroma di cioccolato».
Analisi sensoriale
La parte fondamentale dello studio finanziato da FAPESP consisteva nel chiedere ai volontari di classificare gli attributi sensoriali dei diversi prototipi di cappuccino che comprendevano diversificate quantità di farina ottenuta da semi di jackfruit secchi o fermentati.
Fernanda Papa Spada in conclusione ha detto:
«Inizialmente, abbiamo eseguito un’analisi sensoriale con 20 volontari, registrando le loro impressioni di aroma, sapore e colore. Hanno campionato prototipi di cappuccino con la sostituzione di polvere di cioccolato con il 25%, 50%, 75% e 100% di farina di jackfruit. Il test finale ha coinvolto 12 volontari che hanno raggiunto un consenso sui prototipi considerati più simili o identici al cappuccino convenzionale.
I risultati hanno dimostrato che la farina di semi di jackfruit secca può essere integrata come ingrediente nelle formulazioni del cappuccino. La sostituzione del cioccolato in polvere con farina di jackfruit al 50%-75% è stata considerata ideale perché le caratteristiche di accettabilità e sensoriali non sono state alterate».