I prodotti freschi sono un importante veicolo per i norovirus, un gruppo di virus che nei paesi sviluppati sono la causa più comune di gastroenterite. I virus sono abbastanza resistenti ai trattamenti di pastorizzazione a freddo come l’irradiazione, utilizzata per distruggere batteri muffe, parassiti e insetti. Il processo di irradiazione utilizza raggi gamma o raggi X per distruggere questi virus, ma alla dose necessaria per eliminarli, può influire sulle proprietà fisico-chimiche dei prodotti freschi.
Monique Lacroix, ricercatrice dell’Institut National de la Recherche Scientifique (INRS), ha sviluppato un rivestimento commestibile a base di succo di mirtillo rosso ed estratto di agrumi, rende i norovirus più sensibili all’irradiazione gamma, consentendo di eliminarli preservando la qualità del cibo, tutto senza rischi per i consumatori.
Spray all’estratto di frutta
L’idea è di spruzzare il componente estratto di frutta su prodotti freschi come lattuga o fragole e poi trattarli con pastorizzazione fredda come l’irradiazione. Gli acidi organici e il polifenolo contenuti nel succo di mirtillo rosso e nell’estratto di agrumi altererebbero la proteina virale e aiuterebbero ad inibirne l’attività.
Monique Lacroix, responsabile principale dello studio i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista Journal of Applied Microbiology, ha detto:
«I norovirus di solito richiedono una dose di irradiazione di 3 kiloGray (simbolo kGy), abbiamo dimostrato che il tempo di trattamento è ridotto della metà con questo spray per miscele di frutta, funge da antimicrobico naturale. L’uso di questi antimicrobici naturali previene la degradazione cellulare. Il mio team è il primo a testare la miscela di succo di mirtillo ed estratto di agrumi in un trattamento combinato. Utilizzati da soli, sia il succo sia l’estratto hanno la capacità di rimuovere i norovirus, ma quando sono combinati con la pastorizzazione a freddo nello stesso trattamento, le concentrazioni di frutta richieste sono notevolmente più basse».
Contaminazione da norovirus
La contaminazione da norovirus può verificarsi prima e dopo il raccolto. Il deflusso d’acqua contaminata dai campi può portare alla presenza di materia fecale. Il cibo può essere contaminato da persone infette che lo gestiscono.
Alexandra Gobeil prima autrice dello studio, neolaureata in Microbiologia applicata all’Institut National de la Recherche Scientifique (INRS), ha detto:
«I norovirus a differenza dei batteri non si moltiplicano sugli alimenti, sono depositati lì e rimangono lì finché non è contagiato un essere umano».
Monique Lacroix e il suo team hanno testato il rivestimento spray sulla lattuga, una delle verdure più fragili in termini di conservazione. Spera alla fine di sviluppare una partnership con l’industria alimentare per testare combinazioni di trattamenti che coinvolgono estratti di frutta naturali e pastorizzazione a freddo (ad esempio UV-C, raggi X, raggi gamma, ozonizzazione) su scala commerciale.