Il sale è uno degli obiettivi della nuova strategia sanitaria del governo britannico, ha programmi ambiziosi per indurre il pubblico a consumare meno sale, poiché prevenire, è meglio che curare.
Il nostro corpo ha bisogno del sale per funzionare normalmente (la carenza di sodio può essere associata a nausea, vomito, anoressia. Nei casi più gravi può portare al coma e risultare fatale), ma un eccesso porta a un aumento della pressione sanguigna, rischio di ictus e malattie cardiache.
La raccomandazione per l’assunzione di sale è di limitarla a soli 6 g il giorno (circa un cucchiaino da tè colmo), tuttavia, l’assunzione media è più vicina a 8 g il giorno. Le statistiche suggeriscono che se l’obiettivo di 6 g il giorno è raggiunto, si preverranno oltre 8.000 morti premature ogni anno e il National Health Service – NHS (in Inghilterra è il sistema sanitario nazionale finanziato con fondi pubblici), risparmierà oltre 570 milioni di sterline l’anno.
Il cibo senza sale è insipido e i prodotti a basso contenuto di sale sono spesso insignificanti rispetto alle loro controparti standard. Il sale aumenta il sapore del cibo, è ciò che sperimentiamo quando uniamo i sapori percepiti dalla lingua con gli aromi che rileviamo con il nostro naso, quindi, possiamo ridurre il sale nella nostra dieta mantenendo tutti i sapori deliziosi che desideriamo?
E’ questo un problema su cui l’industria alimentare ha studiamo per anni, negli ultimi quindici anni, l’impegno concertato da parte dell’industria e delle campagne di sanità pubblica ha visto l’assunzione media di sale della nazione diminuire del 10%, parte di questa diminuzione è dovuta al fatto che ci stiamo lentamente abituando a cibi con meno sale, e che gli scienziati ora comprendono meglio la percezione della salsedine.
Trucchi del mestiere
Il sistema adottato dall’industria alimentare negli ultimi tempi è aver modificato le dimensioni e la forma delle particelle di sale in modo che il maggior numero di esse raggiungano i recettori sulle papille gustative sulla lingua, in questo modo è stata risolta la mancanza di gusto salato quando la quantità di sale negli alimenti trasformati è ridotta, ma è necessario un trattamento diverso per affrontare la mancanza di sapore generale: in casa può essere superato con l’aggiunta di altre erbe e spezie.
Altri accorgimenti prevedono l’aggiunta di alimenti che contengono esaltatori di sapidità naturali, come i pomodori o il parmigiano, e l’aggiunta di salsa di soia a basso contenuto di sale o di piccole quantità di salse a base di pesce, come la salsa Worcester, che contiene acciughe. Funziona bene perché i nucleotidi che si trovano nel pesce e nella salsa di soia lavorano insieme all’acido glutammico che si trova nei pomodori o nel formaggio per dare un gusto più potente e saporito. Si può ulteriormente migliorare la percezione della salsedine aggiungendo bassi livelli di aromi che associamo ai cibi salati, in pratica questa è la “versione salata” dell’aggiunta di vaniglia ai prodotti a basso contenuto di zucchero per dare l’impressione che siano più dolci.
I ricercatori hanno testato aromi complessi e singoli composti aromatici per la loro capacità di farci credere che negli alimenti ci sia più sale di quanto non ci sia in realtà. Gli aromi testati profumano di carne, sardine, formaggio o acciughe. E poiché associamo questi alimenti alla salinità, percepiamo il prodotto come più salato, anche se non è stato aggiunto sale. In altre parole, possiamo ingannare il cervello facendogli credere che stiamo assaggiando il sale.
Allenare il cervello
I ricercatori dell’Università di Reading hanno dimostrato che più si consuma una zuppa senza sale, più il sapore è buono: ai partecipanti a questo studio non piaceva la zuppa senza sale, ma dopo averla consumata una volta il giorno per una settimana, hanno apprezzato il gusto più di quando l’hanno assaggiata per la prima volta.
I ricercatori in conclusione hanno detto che possiamo allenare il cervello per apprezzare una dieta a basso contenuto di sale. Ci vuole solo pratica.