Chimica degli alimenti, scienziati hanno scoperto come ridurre le calorie del riso

Il riso, la linfa vitale di tante cucine, probabilmente è l’alimento più diffuso al mondo. In Asia, dove si consuma il 90% di tutto il riso, i soffici grani fanno parte di quasi tutti i pasti. Nei Caraibi, dove l’amido è spesso mescolato con i fagioli, è un punto fermo. E’ consumato in quantità relativamente modeste anche negli Stati Uniti.
Il riso è popolare perché è malleabile, si abbina bene con diversi tipi di pietanze, relativamente è a buon mercato, ma come altri alimenti ricchi di amido, può interferire con la salute, in particolare il consumo di riso bianco è stato collegato a un più alto rischio di diabete: una scodella di riso cotto produce 200 calorie, la maggior parte sotto forma di amido, che si trasforma in zucchero, e spesso in grasso corporeo.

Scoperto metodo per ridurre l’apporto calorico del riso
Sudhair James studente universitario presso la Facoltà di Scienze Chimiche in Sri Lanka insieme al suo insegnante il professor Pushparajah Thavarajah, ha scoperto un nuovo modo di cuocere il riso in grado di ridurre le sue calorie di ben il 50 per cento è avere anche altri benefici per la salute. Il metodo ingegnoso di cottura è una manipolazione della chimica all’interno del riso. Sudhair James ha presentato la sua ricerca preliminare al National Meeting & Exposition dell’American Chemical Society (ACS) ha detto:
«Quello che abbiamo fatto è cuocere il riso come si fa normalmente ma con una variante, in pratica quando l’acqua è bollente, prima di mettere il riso grezzo, abbiamo aggiunto olio di cocco, circa il 3% del peso di riso da cucinare. Dopo la cottura l’abbiamo lasciato raffreddare in frigorifero per circa dodici ore. Questo è tutto».

Riso meno calorico grazie alla chimica degli alimenti
Per capire cosa accade durante la cottura del riso è necessario conosce un po’ di chimica degli alimenti, non tutti gli amidi, come accade, sono creati uguali, alcuni, noti come amidi digeribili, impiegano solo un po’ di tempo per essere digeriti e rapidamente trasformati in glucosio, e poi in glicogeno (nell’uomo, il glicogeno funge da riserva energetica glucidica, è depositato prevalentemente nel fegato e nel muscolo scheletrico, tuttavia è presente anche in altri tessuti, tra cui cuore, reni, e tessuto adiposo).
L’amido può essere digeribile o resistente, nel riso si trovano entrambi i tipi. L’amido resistente non è digerito nell’intestino tenue, dove normalmente i carboidrati sono trasformati in glucosio e in altri zuccheri semplici e assorbiti nel flusso sanguigno. Trasformando l’amido digeribile in amido resistente, sarebbe possibile ridurre il numero di calorie utilizzabili del riso.
La ricerca ha dimostrato la possibilità di  cambiare i tipi di amidi presenti nei cibi modificando il modo in cui sono preparati. Per lo meno, sappiamo che ci sono cambiamenti osservabili in alcuni alimenti quando sono cotti in modi diversi, per esempio le patate, producono il tipo di amido meno salutare quando sono fritte.
Il processo di riscaldamento e di raffreddamento di alcuni ortaggi, come piselli e patate dolci, secondo uno studio del 2009, può anche alterare la quantità di resistenza di amidi. Il riso, secondo il metodo di preparazione, subisce cambiamenti chimici osservabili. In particolare, il riso fritto (chiamato anche riso alla cantonese) e il riso pilaf (riso, cotto a vapore in brodo, a volte con il pollame, carne o frutti di mare), per quanto strano potrebbe sembrare, hanno una maggiore percentuale di amido resistente rispetto al riso al vapore, il tipo più comunemente mangiato.
Il dottor Pushparajah Thavarajah, il professore che sta supervisionando le ricerche sul riso insieme a Sudhair James, ha detto:
«Se è possibile ridurre l’amido digeribile in qualcosa come il riso al vapore, è possibile ridurre le calorie. L’impatto potrebbe essere enorme. Abbiamo testato otto ricette diverse su trentotto differenti tipi di riso che si trovano in Sri Lanka. Abbiamo scoperto che l’aggiunta di un lipide come l’olio di cocco (ampiamente usato in Sri Lanka), nell’acqua bollente prima della cottura del riso e il successivo raffreddamento, siamo stati in grado di cambiare in meglio la sua composizione».
Sudhair James ha aggiunto:
«L’olio interagisce con l’amido nel riso, cambia la sua architettura, favorisce la conversione di amidi, il risultato è una porzione sana. Il metodo di cottura più efficace su trentotto diversi tipi di riso ha prodotto una riduzione di calorie del 10 – 12 per cento. Prevediamo di ridurre le calorie di ben il 50 – 60 per cento».

Il metodo di cottura che può fare la differenza
La prospettiva di produzione di riso con più basso contenuto calorico può risolvere un grosso problema. I tassi di obesità sono in aumento in tutto il mondo, in particolare in quello in via di sviluppo, dove le persone per gli alimenti di prima necessità si orientano su quelli economici. Cina e India enormi consumatrici di riso stanno già facendo i conti con crescenti problemi di obesità. Il riso, naturalmente, non è l’unica causa di aumento di peso, ridurre del 10% la quantità di calorie in una scodella di riso potrebbe avere un impatto enorme per le generazioni future. L’obesità sta diventando un problema anche in Asia, la gente sta mangiando porzioni più grandi di riso.
I ricercatori devono ancora verificare la riduzione di calorie in altre varietà di riso come il Suduru Samba, prevedono inoltre di sperimentare con gli oli diversi dall’olio di cocco, hanno individuato l’olio di semi di girasole.
Il professor Pushparajah Thavarajah in conclusione ha detto:
«La possibilità di produrre riso precotto e con meno calorie potrebbe non essere così lontana. La gente dovrebbe già essere in grado di replicare il processo a casa, anche se i risultati possono variare secondo il tipo di riso utilizzato. C’è una buona ragione di credere che la chimica possa essere applicata a molti altri alimenti popolari, ma tutt’altro che sani, voglio dire, possiamo fare la stessa cosa per il pane? E’ questa la nuova domanda che ci poniamo».

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Pino Silvestri

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Pino Silvestri, blogger per diletto, fondatore, autore di Virtualblognews, presente su Facebook e Twitter.
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