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Vietato maltrattare gli asparagi  

Sono un fruttivendolo comunitario, mi attengo scupolosamente al regolamento della Direttiva UE. Garantisco che i miei asparagi, quelli normali, sono verdi, sani, non marci, profumano di asparagi, sono privi di ammaccature e privi anche di parassiti.
Faccio notare che il colore dei miei asparagi è verde e quando dico verde è verde. Naturalmente se non accenno al colore verde, il colore degli asparagi è bianco.  La differenza, per chi guarda da altra angolazione, "daltonicamente osservando", ha la sua impercettibile importanza, che può far pendere la bilancia dal verde asparago, al bianco cipolla (cfr. Manuale di strategie di vendita dell’asparago verde che si confonde con l’asparago bianco).
Recentemente, ho partecipato a un corso di specializzazione per l’abilitazione alla vendita degli "asparagi extra", accollandomi tutte le incombenze che questo tipo di specializzazione comporta. Per rendervi partecipi al mio dramma di fruttivendolo specializzato in vendita di asparagi extra, dovete sapere che all’uopo, ho assunto, a mie spese, un barbiere vegetariano, esperto di taglio della base del turione (la parte commestibile localizzata tra la nuca e il collo dell’asparago), per non infrangere il regolamento comunitario che non tollera tagli sfumati, superiori a 1 cm, sic!
Già che ci sono (sicuramente si aggiungerà una notizia che manderà tutti in depressione), immaginando quanto avete a cuore le sorti degli asparagi, mi è stato concesso di maltrattarli. Prima di imballarli, con la consolidata prassi attuata da tutti i fruttivendoli, lontano da occhi indiscreti, posso immergere brutalmente in acqua gelata gli asparagi che traumatizzati dalla manovra, non assumono più il colore rosa da taglio sfumato, ma rimangono di un colore verde cianotico.
Magra consolazione per un fruttivendolo specializzato in "asparagiologia".

Per approfondire la tecnica di maltrattamento degli asparagi

Tratto da Aduc

Nella valle degli orti, dove gli asparagi verdi sono verdi, e quelli bianchi sono bianchi

Il 5 luglio 2005 e’ stata pubblicata nella Gazzetta Europea una modifica al regolamento di commercializzazione per gli asparagi, occasione per andare a vedere come l’Unione ha deciso che debbano essere questi prodotti dell’ortofrutta, misurati e supervisionati nel 1999.
Se si va a leggere questo testo, si scopre che da sei anni nei nostri banchi dei mercati e supermercati esistono dei veri e propri capolavori della precisione, ma anche frutti dell’ovvio tradotto in norma. Alcuni esempi.
Prima della suddivisione in tre categorie, vengono dettate le caratteristiche minime degli asparagi e dei loro turioni (la parte commestibile). Per essere posti in commercio devono essere "sani" e non marci, devono sapere e profumare di asparagi, "praticamente privi di ammaccature", come pure "praticamente privi di parassiti", ma anche "praticamente privi di danni provocati da parassiti". Sul termine "praticamente" abbiamo avuto piu’ volte dei dubbi, e rispetto al dizionario di uso comune la parola ha un significato evidentemente diverso. Se non ci sono i parassiti, infatti sarebbe pleonastico aggiungere che non ci devono essere danni provocati dai parassiti, ma soprattutto non bastava scrivere privi di parassiti e dai danni da questi provocati?
Ma per comprendere meglio l’uso delle parole e l’utilita’ delle definizioni dei regolamenti europei, e’ piu’ interessante arrivare al punto in cui si dice che gli asparagi verdi devono essere verdi e quelli bianchi devono essere bianchi. Tuttavia l’ovvio alle volte nasconde delle insidie, dato che cio’ avviene solo nella categoria extra, quella in cui gli asparagi sono "dritti" e "non e’ autorizzato alcun inizio di lignificazione". Nelle altre due infatti, oltre ad avere piu’ o meno la gobba, quelli verdi potranno non essere del tutto verdi, idem quelli bianchi.
Ma la categoria extra, che per definizione e’ perfetta, raggiunge una sorta di grado di follia nella descrizione del taglio, neppure fossero andati dal parrucchiere. Letteralmente si dice: "Il taglio alla base del turione deve essere il piu’ perpendicolare possibile all’asse longitudinale. Tuttavia, per migliorare la presentazione, quando gli asparagi sono confezionati in mazzi, quelli che si trovano all’esterno del mazzo possono essere leggermente tagliati in obliquo e l’altezza del taglio non deve superare 1 cm". Come dire: vorrei un taglio dritto, ma con una leggera sfilatura sulle punte, che non superi un centimetro di differenza!
Tutti gli asparagi vengono poi misurati in lunghezza e diametro, e inviati nelle rispettive categorie. Poi ci sono sempre le tolleranze, che recuperano tutto quello che viene in teoria scartato e in pratica ripescato.
Le modifiche del 5 luglio 2005, che arrivano dopo sei anni, scoprono l’esistenza di una "usanza", che viene recepita come regola ammessa e percio’ legalizzata. Infatti se si prevedeva che i turioni potessero essere lavati ma non lasciati a bagno nell’acqua, nella modifica si scrive che essendo "tuttavia prassi corrente nel settore immergere i turioni in acqua gelata prima dell’imballaggio per evitare che assumano una colorazione rosata", se ne deduce che occorre legalizzare la pratica prima vietata.
Altrimenti come fanno gli asparagi bianchi ad essere bianchi?