L’udito può cambiare il modo in cui percepiamo il gusto del cibo (video)

Tutti i nostri sensi, a quanto pare, possono aiutarci a gustare un pasto, tutti tranne uno. Gustiamo il nostro cibo, ovviamente, ma ciò che percepiamo come sapore è anche l’odore e la consistenza. Si sa, mangiamo anche con i nostri occhi, lo sanno bene i concorrenti quando un giudice chef li penalizza per aver trascurato una bella presentazione della pietanza, importante quanto il suo sapore.
E poi ci sono le orecchie! Vanessa Hill laureata in Psicologia presso l’Università del New South Wales e un Master di Scienze della Comunicazione presso l’Università Nazionale Australiana, creatrice di BrainCraft (spazio di video didattici su YouTube per spiegare le neuroscienze, la psicologia e il comportamento umano), collabora con il sito Pbs, in video spiega che il nostro senso dell’udito in realtà svolge un ruolo piccolo ma essenziale nel modo in cui sperimentiamo il nostro cibo, è uno dei più strani, più sottili esempi di un fenomeno chiamato associazione cross-modale, in cui più sensi lavorano insieme per cambiare il modo in cui percepiamo il nostro ambiente.

Il suono mentre non può creare un sapore che non esiste, può migliorare alcuni elementi già presenti in un determinato alimento. Vanessa Hill in particolare ha detto:
«I ricercatori hanno scoperto che le persone possono abbinare in modo affidabile certi sapori con toni specifici: quelli acuti esaltano sapori agrodolci; quelli più bassi, i gusti amaro e umami (è il sesto gusto oltre a dolce, salato, amaro, aspro e grasso – in giapponese vuol dire “saporito” -, ed è caratteristico del glutammato, un amminoacido presente in cibi molto proteici, come carne e formaggio).
I volontari nel 2012 in un esperimento dopo aver sgranocchiato le caramelle hanno descritto un sapore più dolce quando i ricercatori avevano fatto ascoltare suoni acuti, e un sapore più amaro quando le note musicali in sottofondo erano con il tono più basso.
L’abbondanza della ricerca ha esplorato come il collegamento udito-gusto interessa alimenti specifici, uno studio del 2005, per esempio, ha scoperto che i partecipanti mentre mangiavano patatine fritte stantie percepivano un sapore gustoso e croccante quando i ricercatori utilizzavano forti rumori di scricchiolii, forse perché collegavano il rumore con quello che stava accadendo dentro le loro bocche. E c’è anche una spiegazione per il succo di pomodoro, una delle bevande più apprezzate sui voli aerei: il forte rumore ci rende più sensibili ai sapori umami, in aereo l’interno della cabina passeggeri può arrivare fino a 105 decibel, per il confronto, una tipica strada di Manhattan è di circa 70 decibel, una piattaforma della stazione metro raggiunge circa 80 decibel all’arrivo della metropolitana.
Le nostre orecchie sono anche finemente sintonizzate per sentire la temperatura: se in una tazza si versa tè fumante, il suono sarà leggermente diverso se si fa la stessa cosa con l’acqua fredda, una differenza che potrebbe a sua volta influenzare la percezione di ciò che si sta gustando con un sorso.
La conoscenza delle proprietà acustiche del cibo ormai è uscita dal laboratorio è stata acquisita nelle esperienze culinarie di tutti i giorni, per esempio alcuni critici gastronomici per informare il pubblico sono molto attenti a ogni aspetto del cibo, ora prendono nota anche del livello di rumore di un ristorante perché la ricerca ha dimostrato che può fare la differenza sul piacere di quello che stiamo mangiando. I ristoranti hanno iniziato a sfruttare suoni specifici a loro vantaggio: The Fat Duck ristorante inglese offre un piatto chiamato “Sound of the Sea” (Rumore del mare), un piatto di pesce servito con un iPod caricato con le registrazioni del rumore del mare. E’ stato anche osservato che al ristorante nel parlare con un cameriere quando una persona ordina una frizzante, scoppiettante padella di carne fajita (piatto tipico della cucina messicana, formato da piccoli bocconcini di carne con peperone, cipolla, spezie, peperoncino piccante, paprica, e origano), invoglia altri commensali a ordinare la fajita».
Il sito The New Yorker lo scorso anno ha pubblicato un interessante articolo di Nicola Twilley rivela che la nostra percezione dei sapori è l’effetto di un processo che coinvolge tutti i recettori, non solo le papille gustative. L’alimentazione è una delle attività umane che coinvolgono il maggior numero di sensi, tanto che colori, forme e suoni giocano un ruolo fondamentale nel determinare i nostri gusti.
Charles Spence, docente di psicologia sperimentale all’Università di Oxford e direttore del Laboratorio di Ricerca Transmodale, da anni studia il modo in cui interagiscono i nostri organi di senso, nel suo articolo “Multisensory Flavor Perception” pubblicato sul sito Cell, riporta come una mousse alla fragola è più dolce se servita su un contenitore bianco anziché nero; che aggiungere peso a un contenitore di yogurt fa percepire quest’ultimo come più consistente; che un biscotto è più croccante se servito su  superficie di carta ruvida.
Le implicazioni come pubblicato anche su BioMed Central sono chiaramente importantissime per lo studio delle confezioni dei prodotti alimentari. Tanti prodotti, in passato, non hanno avuto successo solo per il colore o la forma del packaging.
Charles Spence e il suo team in questo periodo stanno studiando il suono delle linguette di alcune lattine, per verificare se il rumore prodotto all’apertura possa far percepire quasi frizzante e fredda la bibita contenuta al loro interno.

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