La cannella è una spezia aromatica, ricca di gusto e proprietà terapeutiche, ci sono due tipi di cannella la Cinnamomum verum, che significa “vera cannella”, e quella un po’ ingannevole, venduta come “cannella”, chiamata Cinnamomum cassia.
Entrambe le spezie hanno aspetto, odore e sapore simile ma non allo stesso modo. I puristi sostengono che anche se il prezzo è più elevato, si dovrebbe usare la cannella dello Sri Lanka per il suo raffinato aroma e, a differenza della Cinnamomum cassia, è priva di tracce di cumarina, un composto moderatamente tossico che può causare danni al fegato.
L’Unione Europea per limitare la quantità di cumarina, dal 2013 è intervenuta con disposizioni sull’uso di cannella aromatica nei cereali e prodotti da forno. La decisione ha fatto insorgere i produttori dei tradizionali dolci danesi, la rivolta si è placata dopo una speciale deroga.
La Cinnamomum cassia è prodotta principalmente in Cina, Indonesia e Vietnam, ha inondato il mercato, confonde il palato anche dei buongustai più dedicati. E’ buona norma controllare in etichetta il paese di origine, circa il 90% della Cinnamomum verum proviene dallo Sri Lanka, il paese sta facendo tutto il possibile per informare il mondo.
La cannella dello Sri Lanka è ricavata dalla rasatura della sottocorteccia della pianta di cannella sempreverde, i caratteristici bastoncini sono prodotti dopo essere stati arrotolati come foglie di sigaro e lasciati asciugare. La Cinnamomum cassia, d’altra parte, oltre il taglio della corteccia non richiede particolari competenze per l’essiccamento, il suo prezzo è cinque volte inferiore a quello della Cinnamomun verum.
L’offerta è una delle principali preoccupazioni, la produzione di cannella dello Sri Lanka è pari a 16.000 tonnellate l’anno, potrebbe essere raddoppiata con la disponibilità di esperti lavoranti per tagliarla, raschiarla e poi essiccarla. Attualmente, ci sono circa 30.000 addetti, il governo ha lanciato un programma per la formazione di più di 25.000 lavoranti. Specificatamente per affrontare la minaccia della “cannella cinese” è stata istituita l’Authority per lo sviluppo della cannella e il “Cinnamon Training Academy (CTA)” un passo fondamentale verso il rafforzamento di un settore in cui lo Sri Lanka ha un vantaggio competitivo. CTA tra i tanti servizi aspira a essere un centro di eccellenza, attraverso i suoi programmi per l’industria della cannella, è impegnata a formare un adeguato numero di esperti di cannella in base agli standard alimentari internazionali.
